[신간] 로스팅 가이드북 ‘팝핑소리로 말하는 팔색커피향’ 
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[신간] 로스팅 가이드북 ‘팝핑소리로 말하는 팔색커피향’ 
  • 김종혁 기자
  • 승인 2019.06.05 08:31
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[매일일보 김종혁 기자]  커피는 볶음 정도에 따라 다양한 향을 낸다. 다시 말해 커피향은 커피를 구성한 화학 성분에 따라 서로 다르게 느껴지는데 화학성분은 열을 가하는 정도에 따라 늘어나기도 하고 줄어들기도 한다. 

효소적 갈변작용, 비효소적 갈변작용, 건열반응 등을 거치면서 2번의 팝핑을 하는 동안 커피의 화학 성분은 끊임없는 분해와 결합을 통해 많은 변화를 하게 된다. 이 책은 이러한 원리를 이용해 새로운 로스팅 기법을 제시하고 있다. 

색도와 명도를 기본으로 하는 현재의 커피 로스팅 방식은 오차가 너무 크다. 커피향이란 화학 물질들의 미세한 자기 표현이다.  커피를 볶는 중 나는 두 번의 팝핑 소리는 화학반응의 변화를 보여주는 척도가 될 수 있다. 

두 번의 팝핑 소리를 기준으로 8종류의 커피향을 내는 로스팅 단계를 설정했다. 커피 로스팅의 새로운 기법으로 특정해서 원하는 커피향에 대한 타깃 로스팅이 가능해진 것이다. 

가령 에티오피아의 예가체프에서 꽃향이 나는 에스테르계의 향을 얻기 위해서 어느정도의 볶음 단계에서 로스팅포인트를 잡을 것인지, 예멘의 마타리에서 나는 초코렛향을 얻기 위해서는 어느 정도의 볶음 단계에서 로스팅포인트를 잡을 것인지를 명확하게 설명하고 있다. 

이 책은 지금까지의 방식은 볶음 정도를 구분하는 기준이 색도나 명도인데 색도나 명도는 볶음 정도를 구분하기에는 편차가 너무 커서 불합리하다는 것도 밝히고 있다. 

또한 암 환자들에게는 더욱 기쁜 소식을 준다.  예를 들면 카페올은 전립선암, 간암, 자궁암, 류마티스, 당뇨에 좋은데 카와웰을 섭취하기 위해서는 커피의 볶음 정도를 어떻게 해야 가장 최고치를 얻을 수 있는지를 설명하고 있다. 또 다른 예로 클로로겐은 노화방지, 당뇨, 치매에 좋은데 클로로겐을 섭취하기 위해서는 커피의 볶음 정도를 어떻게 할 것인지를 설명한다. 

그뿐만 아니라 통풍, 파킨슨병, 치매, 졸음, 만성염증질환, 전립선암, 당뇨, 위암에 좋은 카페인이 있고 그리고 대장암 및 전립선암에 좋은 폴리페놀이 있는데 카페인이나 폴리페놀을 얻기 위해서 로스팅포인트를 어떻게 할지 제시하고 있다. 

이는 특정한 커피향을 내는 화학성분이나 특정한 질병에 좋은 화학성분을 밝히고 그 화학성분을 커피 볶는 소리만으로 추출해 내는 방식인 것이다. 

좋은땅출판사가 출간한 ‘팝핑소리로 말하는 팔색커피향’의 저자 임승길은 오랫동안 커피 로스팅 경험을 가진 커피 로스팅 전문가다. 


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