뿌링클·맛초킹·갈비레오 등 신제품 개발붐 주도
1일 10회 시식은 기본, ‘매장 컨디션’ 가장 고려
“올 상반기 메뉴 통해 배달 제품 한계 극복” 목표
[매일일보 김아라 기자] ‘치킨공화국’이라고 불러도 부족함이 없는 국내 치킨 프랜차이즈업계는 다양한 메뉴개발과 트렌드에 의해 변화, 발전하고 있다. 그 중 bhc치킨은 1년에 2번 새로운 아이디어가 가미된 제품을 선보이며 신제품 개발붐을 주도하고 있다. 특히 치즈치킨의 대명사 ‘뿌링클’과 새로운 개념의 간장치킨 ‘맛초킹’은 bhc치킨을 대표하는 제품이면서도 치킨업계에 보기 드문 성공한 메뉴로 손꼽힌다.
이에 <매일일보>는 최근 치느님의 세계로 안내하고자 치킨전쟁의 최일선에서 끊임없이 발로 뛰고 먹으면서 신메뉴를 설계하는 이송영(사진) bhc기업부설연구소 대리를 만나봤다. 8년간의 치킨 메뉴 개발 경력을 지닌 이 대리는 개발업무를 담당하는 동안 쌓아온 실무적인 경형을 바탕으로 그녀만의 전문가적 감각으로 신제품을 기획하는 이 분야의 몇 안 되는 여성 프로꾼이였다.
이 대리는 본격적인 메뉴 개발에 앞서 치킨 자체에서 벗어나 외식업 전반의 트렌드를 조사·분석해 소비자의 요구를 파악하고 이를 바탕으로 원가 관리 등을 고려하면서 메뉴 방향성을 제시한다.
특히 그녀는 ‘매장 컨디션’을 메뉴 기획 시 중요한 요소로 꼽았다. 이 대리는 “프랜차이즈여서 배달 제품을 다루다 보니 원가 관리부터 재고 관리 등 매장 컨디션에 따라 제품을 설계하는 것이 중요하다”면서 “연구원들은 더 좋고 새롭고 다양한 원재료를 사용해 잘 개발하고 싶어하는 욕심이 크지만, 아무리 맛있고 먹음직스럽게 보여도 매장에서 그대로 재현하지 못하면 성공할 수 없는 메뉴가 되기 마련”이라고 설명했다. 따라서 이 부분이 가장 중요하면서도 개발 시 제한이 많이 돼 어려움이 크다고도 털어놨다.
1년에 2개의 신제품을 출시하지만 그녀의 실제 메뉴 기획은 총 4~5개에 달한다. 이 대리는 “매달 전체적인 트렌드 조사 보고를 하면서 상·하반기 메뉴 2~3개를 기획하고 전 직원 대상으로 관능 평가를 한 후 1개를 꼽고, 출시 몇 달 전부턴 집중적으로 한 메뉴에 대한 반복적인 분석과 보고 끝에 개발에 들어간다”고 설명했다.
주말에도 그녀는 오로지 치킨 생각뿐이다. 이 대리는 “시장 조사할 때 치킨에 국한하지 않고 지역별로 이슈 됐던 세계요리 브랜드들이나 치킨과 접목할 수 있을 만한 음식 브랜드들을 검색, 조사한 다음 평균 4~5곳을 가는 편”이라며 “개인적으로도 많이 돌아다니면서 먹을 때마다 치킨에 접목되면 어떨까 생각한다”고 말했다.
또 하루 10번 넘게 시식을 하는데다 타사 브랜드의 신제품까지 먹는 것이 여간 힘든 일이 아닐텐데도 그녀는 “막상 먹으면 맛있고 먹을 때마다 우리 제품이 원하는 방향으로 업그레이드돼서 짜릿하다”면서 수줍게 웃었다.
이처럼 수많은 재료와 연구장비 투입을 기반으로 여러 번의 실패 끝에 신제품이 탄생한다.
지난해 그녀의 손을 거친 신제품만 5종류다. 갈릭치킨 ‘치레카’를 시작으로 곡물치킨 ‘치바고’, 구운치킨 ‘붐바스틱’과 ‘갈비레오’ 그리고 달콤바삭한 치킨 ‘스윗츄’ 가 그것이다. 올해 나온 신제품들은 각 연령대의 니즈에 맞도록 모두 다르게 개발된 것이 특징이다.
치레카는 달콤하면서도 마늘 풍미가 나고 바삭해 전 연령층에게, 치바고는 곡물을 활용해 부담 없고 깔끔하여 여성들에게, 붐바스틱은 구운치킨과 매콤한 맛 때문에 3040대에게, 갈비레오는 자극적인 단짠맛으로 1020대에게, 스윗츄는 어린 아이들이나 30대 여성들에게 어울린다고 이 대리는 설명했다.
또 이 대리는 지금까지 가장 기억에 남는 메뉴로 ‘전지현 치킨’으로 불린 ‘별꼬치’를 꼽았다. 그녀는 “메뉴개발 업무에서 메뉴기획 업무로 처음 바뀐 뒤 첫 개발한 메뉴라서 그런지 기억에 남는다”며 “첫 기획 보고 때 소비자 니즈가 부족하다는 혹평을 받았는데 소장님과 일주일 동안의 밤샘 끝에 제대로 된 보고를 하고 회장님으로부터 ‘설렜다’라는 칭찬을 받아 뿌듯했다”면서 당시 에피소드를 풀었다.
실제 별꼬치는 샐러드, 치즈볼 등을 더하여 세트 메뉴화한 것으로 2030대로부터 큰 인기를 얻었다. 나아가 bhc 브랜드 이미지를 새롭고 독특하면서 도전하는 이미지로 만들어냈다. ‘간식’에서 ‘코스 요리’로, 기존에 없었던 전혀 새로운 치킨의 개념을 변화시켰기 때문이다.
이 대리는 올 상반기 신메뉴 기획도 마쳤다. “상반기 신메뉴는 그동안 배달 제품에는 없는 치킨”이라며 “배달 제품에는 맞지 않는 소재지만 이를 적용해 배달 제품의 한계를 극복해내는 게 올 상반기 목표”라고 밝혔다.
앞으로 치킨 트렌드로 이 대리는 ‘화려한 외관’과 ‘리얼 원재료 사용’을 꼽았다. 맛은 기본이고 얼마나 먹음직스럽고 차별성 있냐에 따라 신제품의 성공 여부가 좌우된다는 설명이다. 특히 활발해진 SNS로 시각적인 이미지가 중요해짐에 따라 치즈의 질감이라든지 그릴 표현 등 보여지는 식감이 중요하다고 말했다. 10대층에게 ‘단짠 맛’의 인기는 당분간 계속될 것으로도 전망했다.
이송영 대리는 “치킨이란 무한도전”이라면서 “끊임없는 도전이 없었다면 신제품들은 태어나지 못했을 것이고 앞으로도 치킨 같지 않은 치킨을 만들고 또 소비자의 기대감에 부흥하기 위해 치킨에 색을 입히는 작업을 계속할 것”이라며 메뉴 기획에 대한 열정을 내비쳤다.
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