[매일일보 김동기 기자] "당신은 커피가 맛이 있는가? 진정 커피를 좋아하는가?"
언제부터인가 커피를 좋아하는 사람들은 더 맛있는 매력적인 풍미를 가진 커피 원두를 찾게 되었고, 로스팅의 중요성에 대해서도 새삼 살펴보게 되었다. 그리고 로스팅에 대해 좀 더 공부하고자 관련 책들을 접하지만 오히려 실망을 하는 경우가 많다.
가장 과학적인 원리에 입각하여 열을 다뤄야 하는 분야가 로스팅인데, 과학적인 원리도 사고하지 않고 감성에 치우친 글들을 볼 수 있다. 혹은 많은 경험상 어느 정도 수준의 로스팅을 하게 되어 로스팅에 대해 글을 집필하긴 하였으나, 정작 그 행위와 방법에 따라 왜 그러한 결과가 얻어지는지에 대한 지식은 기술되지 않는 경우가 대다수이다.
모든 행위에는 과학적인 원리에 기반을 둔 원인이라는 것이 존재하며, 그에 따른 결과 역시 따르게 마련이다. 단지 “이렇게 다들 하니 그냥 나도 똑같이 해오고 있다.”라는 개념으로는 발전이 있을 수 없고 그 결과물 또한 높은 수준을 보여줄 수 없다. 결국, 물리학ㆍ화학ㆍ생물학 등 관련 분야와 관련하여 연역적 연구를 거듭하여 사고하는 과정을 거쳐야 한다.
이 책의 저자들은 커피 관련 서적을 탐독하고 토론을 함께하면서 그간 궁금했지만 어디서도 찾을 수 없었던 해답을 찾게 되었고, ‘최적’이라 자부할만한 로스팅의 이론을 함께 정립할 수 있게 되었다. 이 책은 기존의 통념에 얽매이지 않고 “왜?”라는 의문을 가지고 막연한 느낌이 아닌 과학적인 근거에 기초하여 그 원리부터 파고들고 있다.
많은 이들이 로스팅을 어떻게 잘 하느냐고 묻곤 한다. 이에 대해 저자들은 “원두 조직의 손상을 최소로 하고 최대로 많은 향미 성분을 만들어 내시오!”라고 말한다. 즉 열이 과도하면 조직이 파괴되고 그렇다고 반응이 덜 일어나면 그 맛과 향 또한 덜하다는 것을 모두 감안하여 이 두 가지를 충족시키는 것이 로스팅의 목표라고 말한다.
이 책은 그와 같은 고민을 하는 커피인들에게 많은 도움을 제공하게 될 것이다. 실제 로스팅에 대해서 배우고자 하는 사람들뿐만 아니라 로스팅에 관해 궁금해 하는 많은 이들이 이 책을 통해 잘못된 통념에 얽매이지 않고 과학적 근거에 입각한 제대로 된 로스팅 지식을 얻게 될 것이다.
| 정영진ㆍ조용한ㆍ차승은 공저 | 46배판(188mm×258mm), 280쪽, 무선제본, 2도 인쇄 | 23,000원 | 광문각 |
